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2005/09/25

『鶏料理 部位別の基本と和洋中のレシピ』

鶏(とり)料理
猪股 善人著 / 江崎 新太郎著 / 谷 昇著 / 出口 喜和著
柴田書店 3,200円(税別) ISBN4-388-05981-1 05.9刊

+内容+
第1章 鶏のさばき方
       鶏肉の特徴
       鶏肉各部位について〈他〉
第2章 鶏の基本料理
       焼き鳥
       水炊き〈他〉
第3章 創作・一品料理
       蒸し鶏ロール
       鶏もも肉の山椒くわ焼き〈他〉
第4章 鶏の分類・銘柄鶏一覧
       鶏肉の種類と特徴
       国産銘柄鶏一覧

猪股善人(いのまた・よしと)
数々の有名焼き鳥店で修業を積んだのち、日本を旅立ちフランスに渡る。首都パリにて、焼き鳥店に勤務し、かの地に日本の焼き鳥を広めた。1994年に帰国。翌年東京・中目黒に「鳥よし」を開店する。その後西麻布店を、ついで2004年には銀座・コリドー街に銀座店を開店。
江崎新太郎(えざき・しんたろう)
大学を卒業後、日本料理の道に入る。東京・赤坂「山崎」(現在は閉店)を皮切りに、都内、京都の日本料理店で修業を積む。1994年、東京・青山に「青山えさき」を開店。2005年11年目を迎える節目として、2005年12月に渋谷区神宮前に移転する。
谷昇(たに・のぼる)
六本木の「イル・ド・フランス」を皮切りに料理の道に入る。都内のレストランで働きながら、24~25歳をパリで、37歳の時に再び渡仏し、アルザス地方の三ツ星レストラン「クロコディル」と二ツ星レストラン「シリンガー」で修業を積む。帰国後青山サバス(現在は閉店)、六本木「オー・シザーブル」でシェフを務める。1994年に「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーとなり、1996年よりシェフとなる。
出口喜和(でぐち・よしかず)
兵庫の「神戸飯店」に入社。中国料理の道に入る。県内の数ヵ所の支店に勤めたのち、香港に渡り、内臓専門店で働く機会を得る。1993年に帰国し、吉祥寺「聘珍楼」、南青山「虎萬元」を経て、北京ダックで有名な広尾の「胡同四合坊」の料理長に就任。赤坂「白碗竹〓樓(バイワンジュークゥアイロウ)」の料理長を歴任したのち、独立。1999年富士見台に「源烹輪」を開店する。

・〓字は「たけかんむり」に「快」

+関連・リンク+
柴田書店

鶏料理、大好物です。
家で料理をするときも食材としてよく使うのはチキンだったりして。
調理も手軽で、アレンジも沢山。
割合ヘルシーで、冷めても美味しい。
鶏肉バンザイ!(笑)
読みたい度70%

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